Süt ve yoğurt tüketirken dikkat etmesi gereken noktalara işaret eden Dr. Öğr. Üyesi Öznur Eyilcim, “Mutlaka güvenilen markaların tercih edilmesi gerekmektedir. Alınan sütün markası, etiket bilgileri ve sertifikası çok değerlidir. Süt ve yoğurtların pastörize olup olmadığı da değerlidir. Pastörize edilmemiş sütler sıhhat riski oluşturabilmektedir” dedi, süt ve süt eserlerinde yapılan hileleri ve bunları anlamanın pratik yollarını anlattı.
Süte su katılıyor mu nasıl anlaşılır?
Süte su katılması ile süt ölçüsünün arttırılması ve maliyet düşürülmeye çalışılması hem sütün besin kalitesini düşürüyor hem de sıhhat açısından büyük sorun teşkil edebiliyor. Süte yapılan hileler laboratuvar testleriyle tespit edilmektedir. Lakin süt ve süt eserlerinde yapılan taklit ya da tağşiş tat, yoğunluk, renk üzere kolay fizikî testler yapılarak da anlaşılabilir.
Doğal süt porselen bir beyazlıkta, mat ve pak olmalıdır. Hile hedefiyle su katılmış sütlerin rengi hafif mavimsidir. Yoğunluk testi yapılarak sütün saf olup olmadığı anlaşılabilir. Saf sütün yoğunluğu suyun yoğunluğundan fazladır. Bu nedenle ağır bir kıvama sahiptir. Bir yüzey üzerinde döküldüğünde yayılma ve iz bırakmasına bakılarak süte su katılıp katılmadığı anlaşılabilir.
Su katılmış sütler daha süratli akarken; saf sütler yavaş ve iz bırakarak akmaktadır. Ayrıyeten saf sütün yoğunluğunun fazla olmasından kaynaklı suyun içine saf süt damlattığınızda tabana çökerken, su katılmış süt damlatılması durumunda bardaktaki su ile çabucak karışır ve bulanık bir renk almasını sağlar.
Kaymak oluşmuyorsa su katılmış olabilir
Süte su katılıp katılmadığını anlamanın en tesirli yollarından biri de kaynatarak test etmektir. Saf süt kaynatıldığında yüzeyde ağır bir kaymak katmanı meydana getirir. Lakin su katılmış sütlerde bu durum ya az kaymak oluşmasıyla ya da kaymak oluşmamasıyla sonuçlanır. Saf sütün kendine has bir tadı mevcuttur. Süt içildiğinde sahip olduğu ağır bir tattan fazla daha sulu bir tat hissediliyorsa süte su katılmış demektir. Sütün karakteristik tadından yola çıkarak da su katılıp katılmadığı anlaşılabilmektedir.
Sütlerdeki asidik tepki da su var mı yok mu aşikâr ediyor
Sütlerde asit tayini de en değerli tahlillerden biri. Yeni sağılmış taze süt, birinci başta olağan sağlıklı bir asidik tepki gösterir, bu durum birinci asitlik yahut doğal asitlik olarak isimlendirilir. Lakin süt, bu asidik özelliği uzun mühlet koruyamaz. Sağım ve bekletme şartları nedeniyle farklı mikroorganizmalar süte bulaşır. Bu mikroorganizmaların tesiriyle süt asidik düzeyinin yükselmesine neden olur. Asitlik testi laboratuvar şartlarında yapılabilmekle birlikte meskende kolay bir test ile de süt asitliği fizikî olarak anlaşılabilir.
Süte karbonat eklenmesi durumunda sütte köpürme olması içindeki doğal asit istikrarından kaynaklıdır. Ancak su katılması durumunda seyrelmeden ve asitlik istikrarının bozulmasından kaynaklı köpürme oluşmayabilmektedir. Bu durumda süte su yahut nötralize edecek öteki unsurların katılmış olma ihtimali vardır.
Piyasada satılan süt ve yoğurtları alırken nelere dikkat etmeli?
— Öncelikle güvenirlilik çok değerlidir. Kesinlikle güvenilen markaların tercih edilmesi gerekmektedir. Alınan sütün markası, etiket bilgileri ve sertifikası çok değerlidir.
— Eserin taze olup olmadığını denetim etmek için son kullanma tarihine bakılmalıdır.
— Sütün yahut yoğurdun içeriğinde katkı unsuru, hami yahut yapay tatlandırıcı üzere istenmeyen unsurların bulunmaması değerlidir. Şayet organik eser aranıyorsa, sertifikalı organik eserleri tercih edilebilir. Bu, eserin muhakkak standartlara uygun olarak üretildiğini göstermektedir.
— Süt ve yoğurtların pastörize olup olmadığı da kıymetlidir. Pastörize edilmemiş sütler sıhhat riski oluşturabilmektedir.
Ambalajın sağlamlığına dikkat edin!
— Ayrıyeten eserin ambalajının ziyan görmemiş ve sızdırmaz olması, taze olduğunu ve hijyenik koşullarda saklandığının da bir göstergesidir.
— Tanınmış ve sağlam markalar ekseriyetle kaliteyi gösterebilmektedir. Tanımadığınız markalar hakkında araştırma yaparak daha inançlı bir tercih yapılabilir.
— Sütün ve yoğurdun yağ oranı, protein içeriği ve başka besin bedelleri kesinlikle denetim edilmelidir.
— Süt ve yoğurt üzere süt eserlerinin soğuk zincirde taşınması ve saklanması çok kıymetlidir. Satın alırken, eserin soğuk tutulduğundan emin olması gerekmektedir.
— Fiyat kalite için bir kriter olmasa da çok düşük fiyatlar da esere hile katıldığının ve uygun olmayan şartlarda işlenmiş olabileceğini gösterebilir.
Organik ve mahallî eserler daha inançlı mi?
Organik yahut lokal işletmelerden alışveriş yapmak ekseriyetle taklit yahut tağşiş risklerini azaltabiliyor fakat büsbütün inançlı olduğu manasına da gelmiyor. Ne kadar sık kontrolden geçerse geçsin, eserlerin kaynağını, üreticisini ve sürece metotlarını dikkatle incelemek taklit ve tağşişin önüne geçebilmek için çok değerlidir. Bunun yanı sıra, lokal üreticiler bazen daha küçük ölçeklerde çalıştıkları için kontrol süreçleri ve düzenlemeler büyük ölçekli üreticilere nazaran farklı olabilmektedir.
Güvenilirlik, eserin kaynağının, sertifikalarının ve üretim süreçlerinin yanında, tedarik edilen yerin izlediği kalite standartlarına, üretim şartlarına ve şeffaflığa da bağlıdır. Bu nedenle, organik yahut lokal eserlerden alışveriş yaparken, sağlam sertifikaların ve etiketlerin bulunması, üreticilerin prestiji ve satış yerlerinin güvenilirliği üzere faktörlere de kesinlikle dikkat edilmelidir.
