Sadece kimyasal tahlil zeytinyağını etiketlemek için kâfi değildir
En nitelikli zeytinyağı natürel sızma zeytinyağıdır. Hem Dünya Zeytin Konseyi’ne hem de Türk Besin Kodeksi’ne nazaran natürel sızma zeytinyağı; yüzde 0.8 hür yağ asidi oranının altında, aşikâr peroksit, özgül soğurma, etil ester ve gibisi pahaları sağlayan; birebir vakitte duyusal olarak da meyvemsilik bedeli olan ve kusursuz olan zeytinyağıdır.
Zeytinyağında duyusal tahlil nedir?
Zeytinyağının organoleptik özelliklerini, koku alma, tat alma ve dokunsal olarak algılama, tahlil etme ve kıymetlendirme sürecidir. Bu tahlil, zeytinyağının kalitesini ve karakteristik özelliklerini belirlemek için yapılır ve uzman tadımcılar tarafından gerçekleştirilir. Ekseriyetle 10-12 kişilik bir tadım paneli zeytinyağlarını birbirinden etkilenmeden değerlendirir. Ardından panel lideri ortalama değerleri toplar ve zeytinyağının duyusal profili ortaya çıkar.
Zeytinyağı tahlilinde olumlu ögeler ve negatif ögeler gözetilir. Tadımda birinci evvel koku (olfaktör) tahlil yapılır, yağ koklanarak kıymetlendirilir. Meyvemsilik ögesi aranır. Varsa oksidasyon, sirkemsilik, fermentasyon üzere negatif ögeler not edilir.
Ardından tat (gustatif) tahlili yapılır. Tadımcı yağdan bir ölçü alarak ve hava ile yağı ağız çeperlerine yayarak bıraktığı olumlu ve/veya negatif ögeleri inceler. Olumlu ögelerden meyvemsilik, acılık ve yakıcılık varsa not edilir. Negatif ögeler, yani kusurlar var ise zeytinyağı natürel sızma olamaz. Zeytinyağınızı akredite bir tadım paneline göndererek duyusal tahlilini yaptırabilirsiniz. Sonuçlara nazaran zeytinyağını aşağıdaki kategorilerde olabilir;
1- Kusur yoksa, meyvemsilik varsa yağınız natürel sızma zeytinyağıdır.
2- Kusur 10 üzerinden 3.5 düzeyi altındaysa ve meyvemsilik varsa yağınız natürel birincidir.
3- Kusur 10 üzerinden 3.5 düzeyi üzerindeyse yağınız ham yağdır yahut kusur olmasa da meyvemsilik yoksa yağınız yeniden ham yağdır.
Nitelikli bir natürel sızma zeytinyağı üç özelliğe sahip olmalı
Zeytinyağı alırken dikkat edebileceğiniz ve aldıktan sonra denerken test edebileceğiniz birkaç kolay özellik var. Zeytinyağında duyusal tahlil temel bir eğitimle herkesin fikir sahibi olabileceği bir usuldür. Küçük ve pak bir bardakta zeytinyağınızı tek başına koklayıp içerek de duyusal tahlille ilgili fikir sahibi olabilirsiniz.
Natürel sızma zeytinyağı kusursuz olmalıdır ve damakta ve burunda meyvemsiliğe sahip olmalıdır. Nitelikli bir natürel sızma zeytinyağı ise kusursuz olmanın yanı sıra üç müspet duyusal özelliğe sahiptir: Meyvemsilik, acılık ve yakıcılık.
Meyvemsilik, zeytinin cinsine nazaran elde edilen zeytinyağının karakteristik aromasıdır. Burunda ve ağızda hissedilir. Tat kütüphanenizdeki meyvemsi lezzet ve kokulara nazaran tanımlanır.
Acılık, zeytinyağının lisanda ve damakta bıraktığı baharatımsı tadı olarak nitelendirilir, biber acılığı değil, roka acılığı olarak düşünülmelidir.
Yakıcılık ise yağın boğazda bıraktığı, keyif veren yanma hissini söz eder. Sanılanın tersine olumlu bir özelliktir, besin bedeli ve niteliği açısından güçlü olduğu hakkında ipuçları verir. Yalnız yemek borusu ve mide yanması ile karıştırılmamalıdır, yakıcılıkta bahsedilen boğazdaki yanmadır.
Yağlı boya üzere bir koku, fermente, küf üzere tat ve kokular geliyorsa kusurludur
Başlıca kusurlar bayat (yağın hava yahut ışığa bağlı oksidasyonu ilen oluşur), kızışma (fermente zeytinlerin sıkılması ile oluşur), küf (küflü zeytinlerin sıkılması ile oluşur), posa (tanklarda kalan tortu ile temastan oluşur), sirkemsilik (zeytinlerin yahut makinanın gerçek temizlenmemesinden kaynaklanan fermentasyon) üzere tekrar burunda ve damakta hissedilen üretim yahut koruma kaynaklı kusurlardır.
Zeytinyağında kusur bulunması kusurun yoğunluğuna nazaran yağı natürel birinci yahut lampant (ham yağ) kategorilerine yerleştirir. Bu hem ticari açıdan hem de gastronomik açıdan kıymetlidir. Çünkü natürel sızma zeytinyağı ile natürel birinci zeytinyağının fiyatı tıpkı değildir. Emsal biçimde mutfaktaki kullanım alanları da farklıdır.
Uzman tadımcılar hem kusurlu hem de kusursuz yağları tekraren tadarak tat kütüphanelerini geliştirirler. Örneğin yağınızdan yağlı boya üzere bir koku geliyorsa ve ağızda da bu tat doğrulanıyorsa, yağınız bayatlamıştır. Ağzı açık bırakılan kaplarda tutmak, ısıya ve ışığa maruz bırakmak zeytinyağını bayatlatır. Bu nedenle zeytinyağınızı hava, ısı ve ışıktan korumalısınız, vaktinde tüketmelisiniz.
Zeytinyağınızı içtiğinizde siyah sele zeytini yahut zeytin ezmesi üzere tatlar geliyorsa büyük ihtimalle kızışma yahut posa kusuru vardır. Sıkımda hasarlı ve ezilmiş fermente zeytinler kullanılmıştır. Bu ve başka birçok kusur uzman tadımcılar tarafından çarçabuk algılanır. Unutmayın, kusurlu yağ natürel sızma değildir.
